CANTIDADES DE MASA NECESARIAS PARA PIZZAS O COCAS

Se ha calculado una ración de 125 g de masa por persona, o sea que la mayoría de las pizzas o cocas son apropiadas para dos personas.
Con los 250 g suele salir una pizza de 30 cm de diámetro o una coca de 20/35 aproximadamente.
Sale una base más bien fina, porque si se quiere gordita se ha de variar la cantidad de masa.

EMPANADAS
Por regla general se dan la receta de empanadas realizadas con 1/2 kg de masa.
Con esta cantidad sale una empanada para 6-10 personas, pero no recomendamos hacerlas más pequeñas, ya que frías al día siguiente están más sabrosas.

LIQUIDOS
El agua con que se hace la masa puede substituirse por leche, con lo cual enriquece la misma.
Lo mismo el agua que la leche, no deben pasar por templadas pues de lo contrario matarían la levadura.
La cantidad de líquido que se indica en las recetas de masas siempre es aproximado, ya que según el tipo de harina que se utilice se necesitará más o menos...
La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.

LEVADURAS
La levadura fresca no siempre se encuentra o se tiene a mano, pero la seca la substituye perfectamente.
El Royal es otro tipo de levadura que no necesita reposo para que suba la masa.

QUESOS
Los quesos más utilizados para las pizzas y que se encuentran fácilmente en nuestro país son:
De pasta dura como el parmesano, provolone, gorgónzola;
De pasta blanda como la mozzarella, fontina, requesón.
Aunque estos sean lo quesos más utilizados por los italianos, pueden substituirse por cualquier tipo de igual características o a su gusto como por ejemplo: manchego en su versión tierna o seco, substituyendo al parmesano, Emmenthal, Gruyére, Havarti, Mahón, etcétera.

COCCION
La temperatura para la cocción de las pizzas o cocas deben ser de unos 220º C y el tiempo de cocción de 30 a 40 minutos, variando según el horno sea a gas o eléctrico.
Se sabrá que está en su punto cuando la guarnición esté dorada y la base bien crujiente.

TOMATE
El tomate triturado debe ser de buena calidad y espeso para que no deje la masa blanduzca.
El tomate natural, cortado a rodajas o cubos, lo dejaremos escurrir durante una hora, salándolo previamente.

VARIOS
Las pizzas pueden prepararse con una par de horas de antelación y recalentar a horno moderado 10 minutos.
También pueden congelarse y calentar de igual manera que la anterior.
Lo mismo las pizzas que las cocas sólo deben rellenarse hasta un centímetro y medio del borde, y si se quiere que éste adquiera un tono dorado debe pintarse con lecho o huevo.
Las pizzas que tengan como ingrediente anchoa, no deben salarse para evitar que sean excesivamente fuertes.

MASAS DIVERSAS
• Para preparar tanto las pizzas, como los calzone, cocas o empanadas pueden usarse diversas masas.
• Las que nos sirven para un momento de prisa, como las bases congeladas o envasadas al vacío, los hojaldres congelados o simplemente pidiendo la panadero masa de pan cruda.
• Con todas ellas podemos hacer exquisitas pizzas, empanadas, etcétera.
• Pero si se dispone del tiempo suficiente puede prepararlas uno mismo.
• Damos a continuación una serie de recetas válidas para cualquiera de las expuestas en este libro.
• La masa quebrada, de la cual también damos la receta, sólo la recomendamos para empanadillas pequeñas o calzone individual.
• La masa sin levadura es más indicada para empanada que para pizza.